Mittwoch, 1. Oktober 2014

Macarons mit Rosenganache



Ich habe schon seit einer Ewigkeit teuren Rosenblütentee aus China bei mir im Zimmer stehen. Jetzt hat sich endlich die Gelegenheit ergeben etwas anderes damit zu tun, als nur Tee daraus aufzubrühen.


Was das Macaron herstellen angeht, warne ich euch vor. Solltet ihr keine absolut präzise Waage haben, dann werden eure Versuche wahrscheinlich fehl schlagen, denn hier kommt es wirklich auf´s Gramm an, wie Chili und Ich aus eigener Erfahrung berichten können. Insgesamt sind Macarons etwas, wobei jede Menge schief gehen kann, also nicht zu frustriert sein, wenn's beim ersten Mal nicht klappt. Alle unsere Tricks und Erfahrungswerte teilen wir hier natürlich gleich mit euch^^

Grundrezept für ca. 40 Macaronschalen
· 45 gr. fein gemahlende Mandeln
· 75 gr. gesiebten Puderzucker
· 10 gr. Zucker
· 36 gr. Eiweiß

Solltet ihr die Macaronschalen einfärben wollen, benutzt Lebensmittelpaste. Flüssige Lebensmittelfarbe sorgt dafür, dass der Macaronteig zu weich wird und die Macarons sich nach dem Backen nicht ablösen lassen,

Bevor ihr mit dem Macaron backen anfangt, bereitet die Ganache zum füllen vor, weil es recht lange dauert bist sie kalt genug zum spritzen ist.

Für die Rosenganace
· 100 gr. weiße Schokolade (keine Kouvertüre)
· 40 ml Sahne
· 12 kleine, unbehandelte und getrocknete Rosenblüten

Die Sahne in einen Topf geben und auf niedrigster Stufe warm werden lassen. Dabei die Rosenblüten hinein bröseln. Danach die Schokolade klein brechen und ebenfalls dazu geben. Lasst das ganze bei möglichst geringer Hitze schmelzen, ich hatte meinen Herd auf Stufe 1 von 9 stehen. Rührt die Masse dabei immer wieder mal durch. Sind alle Zutaten zu einer homogenen Masse geworden, stellt die Ganache zum abkühlen in den Kühlschrank.

Und jetzt geht es an die Macaronschalen...

Die Mandeln und den Puderzucker am besten in einem Mixer miteinander vermischen, damit wirklich sehr, sehr feiner Mandel-Zucker-Puder entsteht. Wer keinen Mixer hat, kann auch die Mandeln sieben, so das die großen Stückchen im Sieb bleiben.

Das Eiweis abwiegen und steif schlagen, dabei langsam die 10 gr. Zucker einrieseln lassen. Wenn das Eiweis steif ist, könnt ihr an dieser Stelle die Lebensmittelfarbe zum einfärben benutzen. Jetzt nehmt ihr einen Teigschaber und beginnt Löffel für Löffel den Mandel-Zucker-Puder unter das steife Eiweiß zu heben.

Wenn der Teig fertig ist, heizt den Backofen auf 150 Grad vor und legt ein Backblech mit Backpapier aus. Wenn ihr schöne Kreise wollt, malt sie euch am besten vorher mit einem kleinen Gegenstand auf. Ich finde eine 1 oder 2 Euro Münze als Größe für einen Macaron ideal.

Den Teig nun in eine Spritztülle füllen und die Kreise in einem Abstand von ca. 3 cm auf das Backpapier geben. Die Macarons gehen im Ofen nicht auf, aber sie laufen minimal auseinander. Wenn euch die Oberfläche der Macarons nicht glatt genug ist, dann schlag das Blech ein paar mal flach auf den Tisch, dass glättet die Oberfläche zusätzlich.

Nun kommt der wichtige Teil: das Timing. Die Macarons nun 15 Minuten antrocknen lassen. Bei weniger Trockenzeit brechen die glatten Oberflächen beim Backen sehr schnell ein. Dann den Ofen auf 145 Ober-/Unterhitze einstellen und die Macarons für 20 Minuten backen. Eine zu kurze Backzeit sorgt dafür, dass die Macarons innen noch absolut klebrig sind und ihr sie entweder gar nicht ablösen könnt ohne sie zu zerbrechen, oder ihr nur eine absolut hohle Schale in der Hand haltet.
Zu lange backen sorgt natürlich einerseits dafür, dass die Macarons zu dunkel werden, andererseits aber auch das sie euch beim ablösen unter den Fingern zerbröseln.

Wenn die Macaronschalen fertig sind, das Blech sofort aus dem Ofen nehmen und das Backpapier mit den Macarons schnell und vorsichtig auf eine kalte Fläche (ein Tisch reicht aus) legen. 5 Minuten auskühlen lassen, dann vorsichtig ablösen. Und damit meine ich wirklich vorsichtig. Fasst nicht auf die Oberseite der Deckel, denn selbst perfekt gelungene Macarons brechen recht schnell. Legt die Macaronschalen für ein paar Minuten auf den Deckel, damit die flache Seite trocknen kann, lasst sie aber nicht zu lange so liegen.

Füllt nun eure Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle. Ja, es sieht nach verdammt wenig aus, aber die Ganache reicht auf jeden Fall, ich habe immer noch etwas übrig, sobald alle Macarons gefüllt sind. Sortiert eure Macaronschalen so, dass ihr immer zwei gut zusammenpassende Schalen habt. Dann spritzt ihr die Ganache auf eine der Schalen und setzt die andere Schale mit einer leichten Drehbewegung und wenig Druck oben auf.

Ihr werdet sehen, habt ihr die Ganache nicht lang genug abkühlen lassen, wird sie euch von den Schalen herunter laufen.

Solltet ihr nun trotz aller Widrigkeiten eure Macarons gefüllt haben, stellt sie etwa 3 Stunden in den Kühlschrank zum abkühlen. Danach lagert ihr die Macarons am besten kühl und trocken, esst sie innerhalb von 2 bis 4 Tagen, sonst werden sie irgendwann total weich.

Wenn ihr zu viele Schalen und zu wenig Ganache habt, ist das kein Problem, die Schalen kann man problemlos einfrieren.

Ich hoffe das Rezept gelingt und die Macarons schmecken euch^^

Alles Liebe, eure Vanille




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